Alguna receta con Hydnum rufescens?

Hola a todos,

Ayer recogi una buena cantidad de esta especie y es posible que mañana vuelva a por más. Por ello tengo dos preguntas:

¿Como puede conservar esta especie? ¿Se pueden secar como el cantharellus? ¿Se puede congelar?
Y la más importante ¿Que receta se os ocurre con estas setas? Yo recuerdo que con la ganuza normal (hydnum repadum) se ponía en mi casa "patatas en salsa con gamuzas", y me gustaría encontrar alguna receta en la que estas setas sean las protagonistas.

Gracias de antemano. Saludos.

Ya sabes Iñigo que es una seta de baja calidad, inferior a su hermana mayor; esta es un poco amarga, por lo tanto, una vez hervida hay que tirar el agua, escurrir las setas y guisarlas.
Por su calidad sólamente es recomendable guisada.
Puedes cocinarla con patatas guisadas con. ( bacalao, magro, carne vacuno, ect.. ) y si no quieres patatas, con arroz.

Y la hidnum repandum? ¿Que tratamiento previo lleva para quitarle el amargor aparte de eliminar las puas?

Hola: Todos los ejemplares grandes y maduros amargan , no asi los pequeños

Hola Jose Luis, ¿te refieres a rufescens o a repandum?

Hola Diego,perdona por no especificar, me referia a la Hydnum repandum¡¡¡¡
Me he apuntado al foro hace cuatro dias y espero contactar muy amenudo.
De momento la cosa esta muy parada,aunque ya hemos cogido un buen puñado de (Hygrophorus marzuolus)


Saludos.

Hola Jose Luis

Pues lo primero, bienvenido al foro! Gracias por la respuesta. Normal que esté la cosa parada, después del invierno y el otoño tan extraños que estamos teniendo este año demasiado que ya habeis encontrado marzuelos. ¿En que hábitat estais encontrando los higroforos? Hayedo supongo...

Un saludo!!

Hola Diego: Pues has dado en el clavo,los hemos cogido en hayedo en la parte norte de navarra y para ser mas concreto en la ultzama ,con zonas todabia con nieve.


Saludos.

Pues habrá que empezar a echar un ojo por los hayedos y robledales de aquí en cuanto baje algo la nieve, pero eso no será hasta dentro de un par de semanas calculo, porque de momento como no los busque con una pala...

Gracias por el dato José Luis

Hola!

Me ha llamado la atención que digais que hay que quitarle las puas a estas setas, aquí en Suecia dicen que ahí está gran parte del sabor. Yo he cogido las dos repandum y rufescens y yo diría que las rufescens tienen más sabor. También he cogido ejemplares grandes y a mi nunca me han amargado y yo no quito las puas. Lo que me da rabia de la rufescens es que casi siempre tienen telas de araña en las puas y como pulgoncillos y es un rollo limpiarlas, a veces hasta las tiro. Yo suelo cocinarlas en la sarten como culquier otra seta, con patatas también están buenas y también las he añadido a guisos de carne con buen resultado.
Este año hice una receta que me recomendó Joseba Castillo, en vinagreta, que permite conservalas en tarros y después sacarlas de aperitivo y he de decir que me gustaron bastante. Hice H. repandum.

Un saludo desde el norte, Alicia

Alicia, lo del supuesto amargor de las Hydnum por lo que yo sé depende mucho de la experiencia de cada uno y me imagino que dependerá por tanto de la zona de recolección, lo que yo tengo entendido es que los ejemplares grandes de repandum y todos los de rufescens amargan algo, sobretodo las púas, que conviene limpiar in situ para que se libere alguna espora. Pero también he oido a bastante gente decir que los repandum nunca amargan. Todo esto puede deberse a que en realidad el género es bastante más complicado de lo que parecía hasta hace poco y contiene más especies que estas dos a las que se han adscrito tradicionalmente las diferentes especies que en realidad existen.

Os pongo quí lo que comentaba precisamente Castillo en otro post al respecto de estas setas:

<<"Pues yo nunca las he detectado amargor, quiza le pasa a ejemplares viejos... y las he comido de muchas formas, al ajillo, en tortillas, con carne, en sopas, como crema...etc. es una seta que no se agusana y que me gusta mucho.
Yo las setas, sean cuales sean siempre les doy el mismo tratamiento, las pico en la forma que me interese, mas o menos gruesos los cachos y con un poco de aceite y sal has precocino en la sarten hasta que pierden el agua... despues o las congelo y las uso en la cocina.
en este caso para ponerlas con patatas... las he precocinado igualmente, pero previamente habia pochado una cebolla, luego eche las setas troceadas, no muy pequeñas y cuando las setas estaban hechas les añadi las patatas y el agua... hervir entre 20 y 30 minutos y ya estan.">>

Si tienes por ahi esa otra receta de Joseba Castillo que comentas, me gustaría echarle un ojo Alicia

Un saludo a todos

Pues yo disfruto con las dos...unos ajitos un chorreon de vino le tiras un huevo y te chupa los dedos.....yo como pocas setas pera estas dos a pesar de su pequeño amargor me encantan. Un abrazo.

Hola!

Diego, he estado buscando la receta de Joseba Castillo, el me recomendaba lo siguiente:
"Para guardar setas en vinagre, las mejores son las de carne dura, como los lactarius, hydnum, seta de chopo, etc. el metodo que yo uso es sencillo:
Las setas las escaldo unos 3-4 minitos en agua hiviendo. Para embotarlas tienen que estar frias.
Para el liquido de relleno se pone la misma cantidad de agua y vinagre (si te gusta menos intenso el sabor pon menos vinagre o un vinagre muy suave (vinagre de módena), por ejemplo, un baso de vinagre + 1 vaso de agua + 1 cucharada de sal + 1 cucharada de azucar.... se le pueden añadir una hoja de laurel si te gusta, unos granos de pimienta... alguna hierba ... al gusto y todo ello se hierbe 5 minutos y luego se deja enfriar.
Cuando rellenes los tarros puedes incluir alguna aceituna y pepinillo si te gustan.... embotar todo en frio... el liquido de relleno que llegue casi hasta el borde del tarro.
En cuanto a el tiempo que duran.... es aconsejable dejarlos unos 20 -30 dias antes de comerlos y luego pueden durar perfectamente un año si estan en sitio fresco."

Yo puse un poco menos de vinagre, de vino blanco, porque creí que sería muy fuerte y quizá hubiera necesitado toda la cantidad, en cualquier caso estaban buenas, las serví en plan pincho, sobre una tostada con un chorito de aceite de oliva.

Yo también suelo hacer las setas como comenta Miguel, ajitos y en revuelto y a disfrutar...

Espero que disfruteis de las setas de otra forma, el mérito de Joseba Castillo.
Saludos, Alicia

Alicia muchas gracias por la receta, y a Castillo, claro. Parece una forma práctica de conservarlas, habrá que probarla, la de H. repandum que me dejé yo en el monte hace tres años en un hayedo pensando que no valían gran cosa...

Miguel, ya me gustaría a mi saber esas pocas setas que tú comes, a ver si las adivino: aereus, caesarea, eringii, virescens y ponderosa ¿He acertao alguna? A mi me gustan mucho los revueltos también, mucha veces la receta más sencilla es la que le saca mas partido al hongo, a mi que me pongan unas rodajas de aereus a la plancha que no necesito ni foie ni hosxxx.

Un abrazo!